VOLUME E TOLERÂNCIA

Ao ver um pão pela primeira vez, os consumidores avaliam sua forma, cor e volume, e imediatamente, associam bom aspecto com excelência de qualidade e sabor. Uma seleção apropriada dos ingredientes é básica para que o processo de fermentação e a massa sejam perfeitos.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Lesaffre realiza um controle rigoroso de todos os seus ingredientes ativos. Eles têm a melhor qualidade e estão dosificados de forma apropriada para evitar qualquer impacto negativo na massa. Além disso, adequam-se perfeitamente à farinha e ao processo utilizados, ao mesmo tempo em que oferecem máximo rendimento e segurança.

MAQUINABILIDADE E EXTENSIBILIDADE

Um pão bem formado e com uma boa aparência é, não somente uma garantia de qualidade para o consumidor, mas também uma garantia para a capacidade dos padeiros de resolver os problemas diários de sua atividade. Pulso desenvolveu uma gama completa de melhorantes de alta tecnologia para otimizar a elasticidade das massas e facilitar o processo de formatagem.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Lesaffre desenvolveu várias soluções para resolver os problemas de maquinabilidade, extensibilidade e formatagem. Algumas dessas soluções são baseadas no uso da levadura desativada, agente reduor que ajuda a modificar a estrutura da rede de glúten sem alterar as cadeias de proteína. Outras soluções enzimáticas também foram desenvolvidas, particularmente, para a produção de pão de forma e suas variantes.

TENRURA

A tenrura, habitualmente, um fator relacionado com a ideia de frescor, é importante para os consumidores que procuram pães suaves e cremosos. Para garantir que cada pão de forma ou brioche esteja tenro até a última fatia, PULSO desenvolveu fórmulas de alta tecnologia destinadas a melhorar e prolongar a tenrura do miolo.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Com a finalidade de evitar a secagem e o retrogradação do amido, diversos princípios ativos, incluindo enzimas, emulgentes, hidrocoloides e fibras, podem ser usados individualmente, embora uma combinação equilibrada dos mesmos seja a melhor solução.

ANTI-BOLHAS

As técnicas de manufatura diferidas facilitam o trabalho do padeiro, o que permite a ele a produção de pão fresco ao longo de todo o dia. Mas, a utilização dessas técnicas pode ocasionar o aparecimento de bolhas na côdea, como resultado de falta de força na nassa ou uma atividade fermentadora maior na superfície do pão. Para solucionar esses problemas, PULSO desenvolveu uma ampla gama de soluções anti-bolhas.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Lesaffre foi o primeiro em compreender o fenômeno bioquímico responsável pelo aparecimento de bolhas. Por essa razão, ela desenvolveu soluções funcionais combinadas com uma fórmula antibolhas que oferece resultados visíveis em cada etapa do processo de panificação: extensibilidade, volume, frescor, preservação, etc.

CONSERVAÇÃO

O surgimento de bolor, afeta, particularmente, os produtos embalados com alta umidade, como por exemplo, o pão de forma, o brioche e o pão de pita, o que minimiza, por tanto, sua vida útil e seu potencial de venda. Para evitar esse tipo de problemas, PULSO desenvolveu uma ampla gama de fórmulas de alta tecnologia dirigidas a controlar melhor a produção e para minimizar o crescimento de bactérias e bolor no pão.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Lesaffre formulou melhorantes baseados em conservantes (agentes antibacterianos ou fúngicos) destinados a obter uma maior conservação do produto final, o que, ao mesmo tempo, evita qualquer impacto organoléptico no pão. Baseado em seu amplo conhecimento de fermentação, a Lesaffre também oferece levedura desativada, a massa madre viva ou coquetéis de microorganismos destinados a melhorar a vida útil dos produtos finais sem alterar seu sabor.

ANTIDESCASCADO

O fenômeno da crosta descascada é típico dos pães que foram congelados ou ultracongelados. Isso é o que acontece quando a água cristaliza-se na superfície da barra do pão com um miolo úmido e uma côdea mais seca. Essa área torna-se sensível às batidas e piora ainda mais pela frequente manipulação. Quando o pão é cozido, ele seca e a côdea separa-se pela pressão do vapor. Para solucionar esse problema, a PULSO desenvolveu uma gama completa de melhorantes de alta tecnologia para garantir um excelente produto final.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Lesaffre foi o primeiro em compreender o fenômeno responsável pelo descascado e em propor soluções patenteadas na forma de melhorantes de pão. O uso dos hidrocoloides e de farinha pré-genelatizada ajuda a reduzir a quantidade de água livre e a formação de microcristais de gelo. A adição desses melhorantes faz com a côdea seja branda o suficiente para eviar o descascamento.

FRIO

A massa crua congelada, a massa pré-cozida congelada e a fermentação no forno (“fermentação exprés”), são técnicas baseadas em um bloco por frio negativo nas diferentes etapas do processo de produção.
O processo congelamento dá como o resultado a formação do cristais de gelo dentro das peças de massa. Esses cristais causam dano físicos à estrutura proteica da massa e do pão, seja qual for a etapa de manufatura. Um dos efeitos resultantes pode ser uma massa pegajosa que se deriva em problemas na maquinabilidade. Cada uma dessas técnicas de congelamento pode causar os problemas específicos que precisam de soluções apropriadas.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

A seleção certa da farinha é vital. É preciso reforçá-la para garantirmos a retenção de gás durante o descongelamento e a fermentação. Esta fase de “fortalecimento” é especialmente importante devido ao longo prazo de armazenamento.
O nível de ácido ascórbico e de glúten deve ser aumentado. O uso, por exemplo, de algumas enzimas, ajuda a favorecer um aumento do volume no caso das baguetes, sem gerar uma pegajosidade residual. Algumas fórmulas também podem ser apropriadas para reforçar a estrutura da massa. Os melhorantes PULSO Frio são formulados com o uso de hidrocoloides, e também com matérias primas que estimulam uma rápida coloração nos pães crocantes.