VOLUME & TOLÉRANCE

Dès le premier contact visuel avec un pain, le consommateur évalue sa forme, sa couleur, son volume… Et il associe instinctivement un produit ayant un beau volume à un produit savoureux et de qualité. Le choix d’une formulation Pulso adaptée s’avère essentiel pour optimiser le processus de fermentation et aider la pâte à supporter les différentes contraintes mécaniques sans dommage.

LES SOLUTIONS PULSO

Lesaffre maîtrise parfaitement l’ensemble des ingrédients actifs (enzymes, émulsifiants et oxydants) qu’il peut proposer purs, dilués ou en formulation. Leur qualité et leur dosage précis s’avèrent indispensables pour éviter les effets négatifs de la pâte (texture collante ou élastique) et s’adapter au plus juste à la farine et au procédé du boulanger avec un maximum de performance et de sécurité.

MACHINABILITÉ & DÉTENTE

Un produit régulier, beau et bien formé est aux yeux du consommateur un gage de qualité, mais il souligne également l’expertise du boulanger, à la recherche de solutions adaptées à ses contraintes de travail.

PULSO propose ainsi une large gamme de formulations techniques pour optimiser les propriétés viscoélastiques des pâtes et faciliter les étapes de façonnage.

LES SOLUTIONS PULSO

Lesaffre a développé plusieurs types de solutions pour résoudre les problèmes de machinabilité, d’extensibilité et de façonnage : en particulier les levures désactivées et la L-cystéine, agents réducteurs qui permettent de modifier la structure du réseau glutineux sans en altérer les chaînes protéiques.  D’autres solutions couplées à des protéases, sont également proposées en particulier pour la production de pains de mies et de buns.

MOELLEUX

Le moelleux, souvent associé à la notion de fraîcheur, représente un critère important pour le consommateur qui recherche souplesse et fondant. Pour que chaque pain de mie ou brioche soit apprécié jusqu’à la dernière tranche, PULSO a développé une gamme de formulations techniques destinées à améliorer et prolonger les qualités du « moelleux » de la mie.

LES SOLUTIONS PULSO

Afin de réduire les phénomènes de rétrogradation de l’amidon et de dessiccation, plusieurs principes actifs peuvent être utilisés individuellement : enzymes, émulsifiants, hydro colloïdes, humectants. Néanmoins, c’est le plus souvent la combinaison de plusieurs composants qui apporte la solution souhaitée.

ANTI-CLOQUES

Les techniques de panification différées facilitent le travail du boulanger et lui permettent de proposer toute la journée des pains croustillants. Toutefois ces procédés peuvent provoquer des défauts d’aspect de la croûte et en particulier l’apparition de cloques résultant d’un manque de force de la pâte ou de fermentations plus actives en périphérie. C’est pour répondre à ces problèmes que PULSO propose une gamme complète de solutions fonctionnelles anti-cloques.

LES SOLUTIONS PULSO

Lesaffre a été le premier à comprendre les phénomènes biochimiques responsables de l’apparition des cloques et à proposer des solutions fonctionnelles combinées au principe anti-cloques, avec des effets perceptibles à tous les stades de la panification : extensibilité, volume, fraîcheur, conservation… Plusieurs principes actifs peuvent être utilisés individuellement ou combinés: émulsifiants, oxydants, enzymes.

ANTI-MOISISSURES

L’apparition de moisissures touche tout particulièrement les produits humides et emballés : pains de mie, pains briochés, pitas … limitant ainsi leur durée de vie et leur potentiel de vente. C’est pour éviter ces contaminations que PULSO a mis au point une gamme de formulations techniques permettant de mieux contrôler les paramètres de production et de limiter le développement de bactéries et moisissures du pain.

LES SOLUTIONS PULSO

Lesaffre formule des améliorants à base de conservateurs (agents bactériostatiques ou fongistatiques) pour optimiser leur efficacité tout en atténuant leur impact organoleptique négatif. Par sa connaissance de la fermentation, Lesaffre est également capable de proposer des levains dévitalisés, des levains vivants ou des cocktails de micro-organismes permettant d’améliorer la durée de vie des produits finis sans en dénaturer le goût.

ANTI-ÉCAILLAGE

Le phénomène de l’écaillage de la croûte est typique des pains ayant subi une congélation ou une surgélation. Il est dû à une cristallisation de l’eau à la surface de la mie humide et d’une croûte plus sèche, constituant une zone de fragilité aux chocs, qui s’amplifie avec les manipulations. Lors de sa remise en œuvre, le produit se dessèche, la croûte se détache sous la pression de la vapeur.   Pour répondre à ce problème, PULSO a conçu une gamme de formulations techniques destinées à garantir un aspect optimal des pains.

LES SOLUTIONS PULSO

Lesaffre a été le premier à comprendre les phénomènes d’écaillage et à apporter des solutions brevetées sous forme d’améliorants. L’utilisation d’hydro colloïdes et de farines pré-gélatinisées favorisent la réduction d’eau libre et évite la formation de microcristaux de glace. L’apport d’émulsifiants permet à la croûte de conserver une souplesse suffisante pour ne pas s’écailler de manière excessive.

LES AMÉLIORANTS PROCESS SURGELÉ

Le cru surgelé façonné, le pré-poussé surgelé, le précuit surgelé, la pousse au four sont autant de techniques reposant sur un blocage par froid négatif à différentes étapes de la production. La surgélation entraîne la formation de cristaux de glace dans les pâtons. Ils endommagent physiquement le réseau protéique structurant la pâte et le pain, quel que soit le stade de la fabrication. On peut observer des pâtes collantes entraînant des problèmes de machinabilité. Chacune de ces techniques de surgélation induit des problèmes spécifiques nécessitant des solutions adaptées.

LES SOLUTIONS PULSO

Le choix des farines est primordial. Leur renforcement est nécessaire pour assurer une bonne rétention gazeuse pendant la décongélation et la fermentation. Ce renfort est d’autant plus important que la durée de conservation est longue.

Les doses d’oxydants et de gluten doivent être renforcées. L’utilisation de certaines enzymes pourra favoriser la prise de volume des baguettes sans apporter de collant. D’autres enzymes permettront de réduire le collant des pâtes.

Certains émulsifiants pourront également être préconisés pour renforcer la structure des pâtes.

Certains améliorants PULSO Surgelé sont formulés avec des hydrocolloïdes et des matières premières et enzymes favorisant la prise rapide de couleur de la croûte des pains. Une solution spécifique anti-écaillage a été développée et brevetée par Lesaffre pour le cuit surgelé.