Toleranz und Volumen

Bei seinem ersten Blick auf ein Brot bewertet der Verbraucher es nach Form, Farbe und Volumen. Instinktiv assoziiert er ein voluminöses, schön eingekerbtes Produkt mit Attributen wie gutem Geschmack und hoher Qualität.

Die LÖSUNGEN von PULSO

Als Experte für diese aktiven Komponenten bietet Lesaffre sie pur, verdünnt oder formuliert an. Enzyme, Emulgatoren oder Oxidationsmittel sind äußerst aktive Moleküle. Ihre Qualität und ihre richtige Dosierung sind unerlässlich für die Vermeidung unerwünschter Effekte (klebriger oder elastischer Teig) und eine punktgenaue Anpassung an das Mehl und das Herstellungsverfahren des Bäckers.

Maschinengängigkeit des Teigs, Dehnbarkeit, Formgebung

Ein gleichmäßiges, schönes, wohlgeformtes Produkt beweist in den Augen des Verbrauchers nicht nur seine Qualität, sondern auch die fachliche Kompetenz des Bäckers.

Die LÖSUNGEN von PULSO

Lesaffre hat verschiedene Lösungen für eine bessere Dehnbarkeit, Formgebung und Eignung zur maschinellen Teigverarbeitung entwickelt. Eine davon ist die Durchtrennung der Disulfidbrücken. Bewerkstelligen lässt sich diese mit deaktivierter Hefe. Die gleiche Wirkungsweise wie deaktivierte Hefe besitzt L-Cystein. Diese Lösungen sind schonender, da sie die Struktur des Glutennetzwerks verändern, ohne dessen Proteinketten zu zerstören. Eine weitere Möglichkeit ist die Durchtrennung der Aminosäurebindungen mithilfe von Proteasen statt, passt besonders gut für Buns und Sandwichbrote.

Weichheit

Die Weichheit von Toastbroten, Brioche-Spezialitäten, Donuts usw. ist ein wichtiges Kaufkriterium für den Verbraucher, für den Backwaren nicht geschmeidig und zart genug sein können. PULSO bietet dafür die Lösungen in erster Linie in Form von Backmitteln sowie als Vor-, Grund- und Fertigmischungen an.

Die LÖSUNGEN von PULSO

Zur Verringerung der Austrocknung können manche Wirkstoffe, wie ENZYME, EMULGATOREN, HYDROKOLLOIDE UND FEUCHTHALTEMITTEL einzeln angewendet werden, oft erweist sich jedoch eine Kombination mehrerer Produkte als wirkungsvoller.

Schutz vor Blasenbildung

Zeitversetzte Brotherstellungstechniken wie kontrolliertes, langsames oder gehemmtes Aufgehen erlauben die Unterbrechung des Brotherstellungsprozesses und ein Hinauszögern des Backvorgangs. Diese zeitverzögernden Brotherstellungsverfahren können jedoch zu Schönheitsfehlern auf der Kruste, insbesondere zur Blasenbildung, führen.

Die LÖSUNGEN von PULSO

Lesaffre hat als weltweit erstes Unternehmen die biochemischen Prozesse verstanden, welche die Ursache der Blasenbildung sind. Sein breit gefächertes Angebot zum Schutz vor Blasenbildung beinhaltet eine Reihe funktioneller Lösungen, deren Wirkungen sich in jedem Stadium des Brotherstellungsprozesses in der Dehnbarkeit, der Frische und der Haltbarkeit bemerkbar machen. Es existieren mehrere Lösungen zur Optimierung der technischen Ergebnisse bei zeitversetztem Backen: Emulgatoren, Oxidationsmittel (unter anderem Ascorbinsäure) und Enzyme.

Schutz vor Schimmelbefall

Schimmelbefall betrifft hauptsächlich Produkte mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (Toastbrote, Briochebrote usw.) und verpackte Produkte (Toastbrote, Pitas …). PULSO bietet dafür die Lösungen in erster Linie in Form von Backmitteln sowie als Vor-, Grund- und Fertigmischungen an.

PULSO LÖSUNGEN

Aufgrund hervorragender Kenntnis des Fermentationsprozesses ist Lesaffre außerdem in der Lage, inaktive Sauerteige, aktive Sauerteige oder Mischungen von Mikroorganismen anzubieten, welche die Haltbarkeit der Endprodukte verlängern, ohne deren Geschmack zu beeinträchtigen. Dank seiner Erfahrung kann Lesaffre die Wirkung der Konservierungsmittel durch Kombination mit speziellen Sauerteigen steigern.

Schutz vor Abblättern der Brotkruste

Dieses Phänomen ist auch bei vorgebackenen tiefgefrorenen Produkten zu beobachten, wenn etwas zu lange vorgebacken worden ist und die Kruste sich verfärbt. Dies kann für den aufbackenden Betrieb große Verluste bedeuten, auch und vor allem, weil das Abblättern durch das Handling bei Verpackung und Logistik noch verstärkt wird.

PULSO LÖSUNGEN

Die von Lesaffre angebotenen Backmittel kombinieren die oben aufgeführten Techniken: Sie fördern die Reduktion des freien Wassers, verhindern die Bildung von Makro-Eiskristallen, sorgen für eine ausreichend weiche Kruste und erleichtern die Bräunung beim Backen mit mäßiger Hitze.

BACKMITTEL FÜR GEFRIERVERFAHREN

Geformte und gefrostete Teiglinge, vorgegarte und teilgebackene gefrostete Teiglinge und Ofengare sind Techniken, die auf der Verhinderung der Fermentation durch Minustemperaturen auf verschiedenen Stufen des Herstellungsprozesses beruhen.
Der Gefrierprozess führt zur Ausbildung von Eiskristallen in den Teiglingen. Diese Kristalle schädigen die Proteinstruktur des Teigs und des Brotes physikalisch, und zwar unabhängig von der Herstellungsstufe.
Dies kann unter anderem zu klebrigem Teig führen, der sich schwer maschinell verarbeiten lässt.
All diese Gefriertechniken können zu speziellen Problemen führen, die angemessene Lösungen erfordern.

LÖSUNGEN VON PULSO

Die Wahl des richtigen Mehls ist von entscheidender Bedeutung. Das Mehl muss gestärkt werden, um das Gashaltevermögen während des Auftauprozesses und der Fermentation zu gewährleisten. Diese Stärkungsphase ist insbesondere angesichts der langen Lagerzeit wichtig.

Der Gehalt an Oxidationsmitteln und Gluten muss erhöht werden. Die Verwendung einiger Enzyme verhilft beispielsweise Baguettes zu mehr Volumen, ohne zu Verklebungen zu führen. Andere Enzyme verringern die Klebrigkeit des Teiges.

Einige Emulgatoren eignen sich auch zur Stärkung der Teigstruktur.

Die Rezepturen einiger Pulso Frozen Backmittel enthalten Hydrokolloide sowie Zusätze und Enzyme für eine rasche Bräunung bei Broten mit Rösche.

Auch gegen abgelöste Krusten hat Lesaffre eine spezielle Lösung für den Tiefkühl-Back-Prozess entwickelt und patentiert.