VOLUMEN Y TOLERANCIA

Al ver un pan por primera vez, los consumidores valoran su forma, color y volumen e inmediatamente, vinculan buen aspecto con calidad y sabor premium. Una adecuada elección de los ingredientes es básica para que el proceso fermentativo y la masa resultantes sean perfectas.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Lesaffre lleva a cabo un riguroso control sobre todos sus ingredientes activos. Estos tienen la mejor calidad y están dosificados de forma idónea para evitar cualquier impacto negativo en la masa. Además se ajustan perfectamente a la harina y proceso utilizados, al mismo tiempo que ofrecen un máximo rendimiento y seguridad.

MAQUINABILIDAD Y EXTENSIBILIDAD

Un pan bien formado y con una buena apariencia, es no sólo una garantía de calidad para el consumidor, sino también una garantía de la habilidad de los panaderos para resolver los problemas diarios de su actividad. Pulso ha desarrollado una gama de formulaciones de alta tecnología para optimizar la elasticidad de la masa y facilitar el proceso de formado.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Lesaffre ha desarrollado varias soluciones para resolver los problemas de maquinabilidad, extensibilidad y formado. Algunas de estas soluciones se basan en el uso de levadura desactivada, agente reductor que ayuda a modificar la estructura de la red de gluten sin alterar las cadenas de proteínas. Otras soluciones enzimáticas también han sido desarrolladas particularmente para la producción de pan de molde y sus variantes.

TERNURA

La ternura, un factor que habitualmente es relacionado con la idea de frescura, es importante para aquellos consumidores que buscan panes suaves y cremosos. Para asegurar que cada pan de molde o brioche esté tierno hasta la última rebanada, PULSO ha desarrollado unas formulaciones de alta tecnología dirigidas a mejorar y prolongar la ternura de la miga.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Con el fin de evitar el secado y la retrogradación del almidón, varios principios activos, incluyendo enzimas, emulgentes, hidrocoloides y fibras, pueden usarse individualmente, aunque una equilibrada combinación de ellos puede ser la mejor solución.

ANTI-AMPOLLAS

Las técnicas de fabricación diferidas facilitan el trabajo del panadero, haciendo posible que pueda ofrecer pan reciente durante todo el día. Sin embargo, la utilización de estas técnicas puede llevar a la aparición de ampollas en la corteza como resultado de falta de fuerza en la masa o una actividad fermentativa mayor en la superficie del pan. Para resolver estos problemas, PULSO ha desarrollado un amplio rango de soluciones anti ampollas.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Lesaffre fue el primero en entender el fenómeno bioquímico responsable de la aparición de ampollas. Por ello, desarrolló soluciones funcionales combinadas con una formula anti-ampollas que aportan resultados visibles en cada etapa del proceso de panificación: extensibilidad, volumen, frescura, preservación, etc…

CONSERVACIÓN

La aparición de moho afecta particularmente a productos envasados con alta humedad, como por ejemplo, el pan de molde, el brioche y el pan de pita, minimizando por tanto su vida útil y su potencial de venta. Para evitar este tipo de problemas, PULSO ha desarrollado un amplio rango de formulaciones de alta tecnología dirigidos a controlar mejor la producción y minimizar el crecimiento de bacterias y moho en el pan.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Lesaffre ha formulado unos mejorantes basados en conservantes (agentes anti bacterianos o anti fúngicos) destinados a obtener una mayor conservación del producto final, evitando al mismo tiempo, cualquier impacto organoléptico en el pan.
Basado en su amplio conocimiento en fermentación, Lesaffre también ofrece levadura desactivada, masa madre viva o cócteles de micro-organismos destinados a mejorar la vida útil de los productos terminados sin alterar su sabor.

ANTI-DESCASCARILLADO

El fenómeno de la corteza descascarillada es típico de los panes que han sido congelados o ultracongelados. Esto es lo que ocurre cuando el agua cristaliza en la superficie de la barra de pan con una miga húmeda y una corteza más seca. Este área se vuelve sensible a los golpes y empeora aún más por la frecuente manipulación. Cuando el pan se cuece, se seca y la corteza se separa por la presión del vapor. Para resolver este problema, PULSO ha desarrollado una gama de formulaciones de alta tecnología para garantizar un producto final óptimo.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Lesaffre fue el primero en comprender el fenómeno responsable del descascarillado y proponer soluciones patentadas en forma de mejorantes de pan. El uso de hidrocoloides y de harina pre-gelatinizada ayuda a reducir la cantidad de agua libre y la formación de microcristales de hielo. La adición de estos mejorantes hace que la corteza sea suficientemente blanda para prevenir el descascarillado.

FRIO

La masa cruda congelada, la masa precocida congelada y la fermentación en el horno (“fermentación exprés”), son técnicas que se basan en un bloqueo por frío negativo en las diferentes etapas del proceso de producción.
El proceso de congelado da como resultado la formación de cristales de hielo dentro de las piezas de masa. Esos cristales causan daño físico a la estructura proteica de la masa y el pan, sea cual sea la etapa de fabricación.
Uno de los efectos resultantes puede ser una masa pegajosa que deriva en problemas en la maquinabilidad.
Cada una de estas técnicas de congelación puede causar problemas específicos que requieren soluciones apropiadas.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

La correcta elección de la harina es vital. Es necesario reforzarla para asegurarnos la retención de gas durante la descongelación y la fermentación. Esta fase de “fortalecimiento” es especialmente importante dado el largo tiempo de almacenamiento.
El nivel de ácido ascórbico y gluten debe ser aumentado. El uso de, por ejemplo, algunas encimas, ayuda a favorecer un aumento del volumen en el caso de las baguettes sin generar una pegajosidad residual.
Algunas formulaciones también pueden ser idóneas para reforzar la estructura de la masa.
Los mejorantes PULSO Frio se formulan utilizando hidrocoloides, así como materias primas y encimas que promueven una más rápida coloración en panes crujientes.