BAGUETTE

Universalmente reconocida como uno de los símbolos de Francia, la baguette es hoy en día consumida en muchos países respetando los grandes principios que han impulsado su éxito: una forma larga y estrecha, una corteza dorada, brillante y crujiente, una miga fresca y alveolada, una greña regular. Por ser la base por excelencia para la creación de bocadillos, las baguettes son ideales para responder a las tendencias actuales relacionadas con el snacking y la comida “on the go”.

 

Problemas comúnmente encontrados

Los problemas más comunes deben ser corregidos controlando cada fase del proceso de producción: retracción de la masa, desarrollo insuficiente de la red de gluten,…El desarrollo de esquemas de panificación diferidos y el uso de técnicas de congelación provocan otros problemas que también requieren soluciones: la aparición de ampollas, masas frágiles, cortezas descascarilladas, etc…

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Pulso tiene en cuenta los requerimientos de cada proceso productivo (panificación con masa madre, proceso directo, fermentación controlada, técnicas de congelación, etc…) y adapta sus formulaciones para preservar intactas las características específicas de la baguette: volumen, crujencia, consistencia…
Pulso ofrece soluciones adaptadas a las necesidades específicas de las baguettes. Con ingredientes cuidadosamente seleccionados, estas formulaciones hacen posible obtener, sea cual sea el proceso utilizado, productos con un aspecto y volumen irreprochables.
Disponible en versiones bio, enzimáticas, sin emulgentes, lecitinadas, con diferentes grados de concentración, etc…

PANES CRUJIENTES

Procedentes de los países mediterráneos, la familia de panes crujientes es amplia y variada. Aunque sus propiedades varían de un país a otro, los panes crujientes se caracterizan por una receta simple, una fermentación rápida y una vida útil corta.

 

Problemas comúnmente encontrados

Aunque este tipo de pan puede variar en forma y peso, algunos problemas tienden a ser recurrentes, como por ejemplo la dificultad para cocer la miga debido al exceso de volumen, el exceso de coloración y desecación de la corteza y un rápido enranciamiento.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Pulso tiene en cuenta los requerimientos de cada proceso productivo (panificación con masa madre, proceso directo, fermentación lenta o controlada, técnicas de congelación, etc…) y adapta sus formulaciones para preservar intactas las características específicas de los panes crujientes: crujencia, alveolado, frescura, notas aromáticas, etc…
Pulso ofrece soluciones adaptadas a las necesidades específicas de los panes crujientes. Con ingredientes cuidadosamente seleccionados, estas formulaciones hacen posible obtener, sea cual sea el proceso utilizado, productos con un aspecto y volumen irreprochables.
Disponible en versiones bio, enzimáticas, sin emulgentes, lecitinadas, con diferentes grados de concentración, etc…

PAN DE CENTENO

Tradicionalmente consumido en Europa central y del norte, el pan de centeno se caracteriza por una personalidad aromática fuerte, una ligera acidez, una miga relativamente densa, unos alveolos regulares y ajustados, una miga húmeda y ligeramente elástica, una corteza suave y no crujiente y una larga vida útil.

 

Problemas comúnmente encontrados

El pan de centeno fermentado tiene, habitualmente defectos importantes como una miga pegajosa o una corteza con grietas debido a la ausencia de una red de gluten y una rápida degradación del almidón, lo que provoca la distensión de la masa durante la cocción. Los defectos son especialmente pronunciados cuando la harina de centeno tiene altos contenidos de amilasas.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Pulso tiene en cuenta los requerimientos de cada proceso productivo (panificación con masa madre, proceso directo, técnicas de congelación, etc…) y adapta sus formulaciones para preservar intactas las características específicas de los panes de centeno: notas aromáticas, flexibilidad, coloración, regularidad y densidad de miga…
Pulso ofrece soluciones adaptadas a las necesidades específicas de los panes de centeno. Con ingredientes cuidadosamente seleccionados, estas formulaciones hacen posible obtener, sea cual sea el proceso utilizado, productos con un aspecto y volumen irreprochables.
Disponible en versiones bio, enzimáticas, sin emulgentes, lecitinadas, con diferentes grados de concentración, etc…

PAN DE MOLDE

El pan de molde y sus variantes (pan de hamburguesa, pan de perrito, etc.) provienen del mundo anglosajón. Hechos a partir de una masa rica en materia grasa y azúcar, son generalmente cocidos en moldes (abiertos o cerrados). Se caracterizan por una corteza fina y tierna, una miga blanca y suave, un sabor dulce o neutro y una buena conservación.

 

Problemas comúnmente encontrados

El pan de molde habitualmente tiene defectos importantes como el colapso de los laterales del pan hacia el interior que ocurre durante el enfriamiento (cuando la actividad amilásica es muy alta), una miga no suficientemente flexible, una pérdida de ternura y el desarrollo de moho conforme avanza el tiempo.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Pulso tiene en cuenta los requerimientos de cada proceso productivo (proceso directo, “esponja-masa”, etc…) y adapta sus formulaciones para preservar intactas las características específicas de los panes de molde: flexibilidad, ternura, regularidad, densidad de miga, vida útil, etc…
Pulso ofrece soluciones adaptadas a las necesidades específicas de los panes de molde. Con ingredientes cuidadosamente seleccionados, estas formulaciones hacen posible obtener, sea cual sea el proceso utilizado, productos con un aspecto y volumen irreprochables, al mismo tiempo que garantizan ternura y conservación.
Disponible en versiones bio, enzimáticas, sin emulgentes, lecitinadas, con diferentes grados de concentración, etc…

MASAS LAMINADAS

Croissants, pains au chocolat et danish sont les viennoiseries feuilletées les plus répandues. Ces produits se caractérisent par un aspect une croûte brillante et colorée, ainsi qu’un feuilletage fin et régulier. La texture est fondante, agréable permettant aux arômes de se libérer en bouche.

 

Problemas comúnmente encontrados

Las masas laminadas, como por ejemplo, el croissant, la napolitana o la bollería danesa, están caracterizadas por una corteza brillante y con color, así como un hojaldrado fino y regular. Con una textura agradable que deshace en boca permitiendo que todos los aromas se desarrollen en ese momento.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Pulso tiene en cuenta los requerimientos de cada proceso productivo (panificación con masa madre, proceso directo, fermentación controlada, técnicas de congelación, etc…) y adapta sus formulaciones para preservar intactas las características específicas de las masas laminadas: textura, capas regulares, corteza brillante y con color,..
Pulso ofrece soluciones adaptadas a las necesidades específicas de las masas laminadas. Con ingredientes cuidadosamente seleccionados, estas formulaciones hacen posible obtener, sea cual sea el proceso utilizado, productos con un aspecto, textura y volumen irreprochables.
Disponible en versiones bio, enzimáticas, sin emulgentes, lecitinadas, con diferentes grados de concentración, etc…

MASAS DE BRIOCHE

Las masas de brioche, siempre suaves y tiernas, pueden presentarse en un amplio rango de composiciones y texturas. Se caracterizan por una miga suave y un toque dulce, variando su sabor dependiendo de la receta y el país.

 

Problemas comúnmente encontrados

Las masas de brioche pueden presentar defectos de textura (elasticidad, extensibilidad, fuerza de la masa) y pérdida de sabor, debido a la potenciación de los procesos intensivos (cortos, rápidos) en detrimento de las largas fermentaciones. La riqueza de los ingredientes (grasa, azúcar, huevos) limita la texturización de la red de gluten haciéndola sensible a técnicas de congelación.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Pulso tiene en cuenta los requerimientos de cada proceso productivo (panificación con masa madre, proceso directo, fermentación controlada, técnicas de congelación, etc…) y adapta sus formulaciones para preservar intactas las características específicas de las masas de brioche: textura, miga tierna, vida útil,..
Pulso ofrece soluciones adaptadas a las necesidades específicas de las masas de brioche. Con ingredientes cuidadosamente seleccionados, estas formulaciones hacen posible obtener, sea cual sea el proceso utilizado, productos con un aspecto, textura y volumen irreprochables.
Disponible en versiones bio, enzimáticas, sin emulgentes, lecitinadas, con diferentes grados de concentración, etc…

PAN PLANO

El pan plano es el pan más consumido en el mundo, con independencia del continente. Generalmente, es utilizado como “soporte” (pizzas), “contenedor” (tortillas, wrap, pita) o utensilio para comer (pan naan). Por todo esto, este pan requiere de unas propiedades muy especiales.

 

Problemas comúnmente encontrados

El pan plano es habitualmente difícil de hacer dada su apariencia y forma: la masa puede romperse o contraerse hasta la fase de cocción. Si la fermentación no está bien controlada, el sabor y las propiedades reológicas de la masa se ven afectadas. Finalmente, para preservar la flexibilidad de la masa y garantizar un buen envejecimiento, la actividad de agua debe ser alta lo cual, al mismo tiempo, hace que este pan sea especialmente sensible al desarrollo de moho.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Pulso tiene en cuenta los requerimientos de cada proceso productivo (proceso directo, fermentación controlada, técnicas de congelación, etc…) y adapta sus formulaciones para preservar intactas las características específicas del pan plano: flexibilidad, vida útil, consistencia,..
Pulso ofrece soluciones adaptadas a las necesidades específicas del pan plano. Con ingredientes cuidadosamente seleccionados, estas formulaciones hacen posible obtener, sea cual sea el proceso utilizado, productos con un aspecto, textura y volumen irreprochables.
Disponible en versiones bio, enzimáticas, sin emulgentes, lecitinadas, con diferentes grados de concentración, etc…

PAN AL VAPOR

Originario de China, el pan al vapor se suele presentar en forma de bola con un sabor más bien neutro, variando el peso de las piezas entre 50 y 150g. Después de cocinarlo, su aspecto es liso, regular y sin corteza. La miga es fina, elástica, suave y la textura es densa pero no pegajosa.

 

Problemas comúnmente encontrados

Existen muchas dificultades a la hora de fabricar este pan (baja actividad enzimática de la harina, pobre hidratación de la masa, etc…). Todos estos factores pueden perjudicar la apariencia, textura y maquinabilidad del producto final: el color blanco que lo caracteriza, regularidad y finura de la miga, amasado, laminado, cocción.

 

LAS SOLUCIONES PULSO

Pulso tiene en cuenta los requerimientos de cada proceso productivo (panificación con masa madre, proceso directo, técnicas de congelación, etc…) y adapta sus formulaciones para preservar intactas las características específicas del pan al vapor: consistencia, suavidad,..
Pulso ofrece soluciones adaptadas a las necesidades específicas del pan al vapor. Con ingredientes cuidadosamente seleccionados, estas formulaciones hacen posible obtener, sea cual sea el proceso utilizado, productos con un aspecto, textura y volumen irreprochables.
Disponible en versiones bio, enzimáticas, sin emulgentes, lecitinadas, con diferentes grados de concentración, etc…