BAGUETTE

Universellement reconnue comme l’un des symboles de l’identité française, la baguette est aujourd’hui consommée dans de nombreux pays, respectant toujours les grands principes qui ont fait son succès : forme longue et étroite, croûte dorée, brillante et croustillante, mie fraîche et alvéolée, grigne régulière. Excellente base pour la création de sandwich, la baguette a su répondre aux tendances actuelles du snacking et du nomadisme.

LES PROBLÈMES LES PLUS SOUVENT RENCONTRÉS

Il convient de contrôler chaque étape de fabrication afin de corriger les défauts les plus courants: rétraction de la pâte, développement insuffisant du réseau glutineux, rassissement… Le développement des schémas de cuisson différés et l’utilisation des techniques de surgélations induisent toutefois d’autres problèmes auxquels il convient d’apporter des solutions : apparition de cloques, fragilité des pâtons, écaillage de la croûte…

LES SOLUTIONS PULSO

Pulso prend en compte les particularités de chaque procédé de fabrication (Panification au levain, schéma direct, pousse contrôlée, techniques de surgélation…) et adapte ses formulations pour garantir les caractéristiques propres aux baguettes : volume, croustillance, régularité…

Pulso offre des solutions adaptées aux spécificités des baguettes. A base d’oxydants, d’émulsifiants et d’enzymes, ces formulations permettent, quel que soit le procédé utilisé, d’obtenir des produits d’un aspect et d’un volume irréprochables.

NB : existent en version bio, sans émulsifiants et en version hydrosoluble pour procédés automatiques.

PAINS À CROÛTE

Originaire des pays du bassin méditerranéen, la famille des pains à croûte est large et diversifiée. Même si leurs propriétés varient d’un pays à l’autre, les pains à croûte se caractérisent par une recette simple, une fermentation très rapide et une durée de vie du produit pour les consommateurs plutôt réduite.

LES PROBLÈMES LES PLUS SOUVENT RENCONTRÉS

Bien que ce type de pains ait des formes et des poids très variés, on retrouve certains problèmes de façon récurrente, tels que les difficultés de cuisson de la mie du fait du fort volume du pain, l’excès de coloration et de dessiccation de la croûte, ainsi que le rassissement rapide.

LES SOLUTIONS PULSO

PULSO prend en compte les particularités de chaque procédé de fabrication (panification au levain, schéma direct, pousse lente ou contrôlée, techniques de surgélation…) et adapte ses formulations pour garantir les caractéristiques propres aux pains à croûte : croustillance, alvéolage, fraîcheur, notes aromatiques…

PULSO offre des solutions adaptées aux spécificités des pains à croûte. A base d’oxydants, d’émulsifiants et d’enzymes, ces formulations permettent, quel que soit le procédé utilisé, d’obtenir des pains d’un aspect et d’un volume irréprochables.

NB : existent en version bio, sans émulsifiants et en version hydrosoluble pour procédés automatiques.

PAINS DE SEIGLE

Traditionnellement consommé dans le centre et le nord de l’Europe, le pain de seigle se caractérise par une forte typicité aromatique avec une légère acidité, une densité de mie assez élevée, une texture alvéolaire régulière et serrée, une mie humide légèrement élastique, une croûte lisse non croustillante et une durée de vie assez longue.

LES PROBLÈMES LES PLUS SOUVENT RENCONTRÉS

Les pains de seigle panifiés à la levure présentent souvent des défauts majeurs, tels qu’une mie caverneuse, tassée et collante, due à l’absence de réseau glutineux et une rapide dégradation de l’amidon, entraînant le relâchement de la pâte au cours de la cuisson. Ces défauts sont d’autant plus marqués que la farine de seigle a une activité amylasique élevée.

LES SOLUTIONS PULSO

PULSO prend en compte les particularités de chaque procédé de fabrication (panification au levain, schéma direct, techniques de surgélation…) et adapte ses formulations pour garantir les caractéristiques propres aux pains de seigle : typicité aromatique, souplesse, coloration, régularité et densité de la mie…

PULSO offre des solutions adaptées aux spécificités des pains de seigle. A base d’oxydants, d’émulsifiants et d’enzymes, ces formulations permettent, quel que soit le procédé utilisé, d’obtenir des pains d’un aspect et d’un volume irréprochables.

NB : existent en version bio, sans émulsifiants et en version hydrosoluble pour procédés automatiques.

PAINS DE MIE

Les pains de mie ainsi que les buns viennent du monde anglo-saxon. Confectionnés à partir d’une pâte enrichie en matières grasses et en sucre, ils sont généralement cuits en moules ouverts ou fermés. Ils se caractérisent par une croûte fine et molle, une mie blanche et moelleuse, une saveur douce ou neutre et une bonne conservation.

LES PROBLÈMES LES PLUS SOUVENT RENCONTRÉS

Les pains de mie et les buns présentent souvent des défauts majeurs tels que les phénomènes de corsetage apparaissant lors du refroidissement, lorsque l’activité amylasique est trop élevée, une mie insuffisamment flexible, une perte de moelleux au fil du temps et le développement de moisissures.

LES SOLUTIONS PULSO

PULSO prend en compte les particularités de chaque procédé de fabrication (schéma direct, sponge & dough) et adapte ses formulations pour garantir les caractéristiques propres aux pains de mie : souplesse, moelleux, régularité et densité de la mie, conservation…

PULSO offre des solutions adaptées aux spécificités des pains de mie. A base d’oxydants, d’émulsifiants et d’enzymes, ces formulations permettent, quel que soit le procédé utilisé, d’obtenir des pains d’un aspect et d’un volume irréprochables, tout en garantissant le moelleux et la conservation.

NB : existent en version bio, sans émulsifiants et en version hydrosoluble pour procédés automatiques.

VIENNOISERIES FEUILLETÉES

Croissants, pains au chocolat et danish sont les viennoiseries feuilletées les plus répandues. Ces produits se caractérisent par un aspect une croûte brillante et colorée, ainsi qu’un feuilletage fin et régulier. La texture est fondante, agréable permettant aux arômes de se libérer en bouche.

LES PROBLÈMES LES PLUS SOUVENT RENCONTRÉS

Le feuilletage nécessite une parfaite maîtrise des farines et une excellente compréhension des phénomènes rhéologiques de la pâte pendant les phases de laminage et de tourage. La pâte peut se déchirer en raison d’une élasticité excessive, ou se rétracter, rendant difficile l’incorporation de la matière grasse. Une mauvaise prise de volume peut se produire, suite à l’endommagement du réseau glutineux.

LES SOLUTIONS PULSO

PULSO prend en compte les particularités de chaque procédé de fabrication (Panification au levain, schéma direct, pousse contrôlée, techniques de surgélation) et adapte ses formulations pour garantir les caractéristiques propres aux viennoiseries feuilletées : texture fondante, régularité du feuilletage, croûte brillante et colorée…

PULSO offre des solutions adaptées aux spécificités des viennoiseries feuilletées. A base d’oxydants, d’émulsifiants et d’enzymes, ces formulations permettent, quel que soit le procédé utilisé, d’obtenir des produits d’un aspect, d’un volume et d’un fondant irréprochables.

NB : existent en version bio, sans émulsifiants et en version hydrosoluble pour procédés automatiques.

SPÉCIALITÉS BRIOCHÉES

Les spécialités briochées se rapprochent des « pains gâteaux ». Moelleuses et fondantes, elles se déclinent en de nombreuses variantes de composition et de texture. Elles se caractérisent par une mie moelleuse, une saveur sucrée et un goût varié dépendant des recettes et des pays.

LES PROBLÈMES LES PLUS SOUVENT RENCONTRÉS

Les spécialités briochées présentent souvent des défauts de texture (élasticité, extensibilité, tenue de la pâte) et de perte de goût, dues au développement des schémas courts directs au détriment des fermentations longues. La richesse en ingrédients (matières grasses, sucre, œufs) freinent la texturation du réseau de gluten et les rendent sensibles aux techniques de cru surgelé.

LES SOLUTIONS PULSO

PULSO prend en compte les particularités de chaque procédé de fabrication (Panification au levain, schéma direct, pousse contrôlée, techniques de surgélation…) et adapte ses formulations pour garantir les caractéristiques propres aux spécialités briochées : texture fondante, mie moelleuse, conservation…

PULSO offre des solutions adaptées aux spécificités des spécialités briochées. A base d’oxydants, d’émulsifiants et d’enzymes, ces formulations permettent, quel que soit le procédé utilisé, d’obtenir des produits d’un aspect, d’un volume et d’un fondant irréprochables.

NB : existent en version bio, sans émulsifiants et en version hydrosoluble pour procédés automatiques.

PAINS PLATS

Les pains plats sont les pains les plus consommés au monde, quel que soit le continent. Ils sont généralement utilisés en tant que support (pizza), contenant (tortillas, wrap, pita) ou moyen de préhension (naan), faisant appel à des propriétés mécaniques très particulières.

LES PROBLÈMES LES PLUS SOUVENT RENCONTRÉS

Les pains plats sont souvent difficiles à produire compte tenu de leur aspect et de leur forme : la pâte peut se déchirer ou se rétracter jusqu’à l’étape de cuisson. Si la fermentation est mal contrôlée, le goût et les propriétés rhéologiques de la pâte seront altérés. Enfin, pour conserver la souplesse, l’activité de l’eau doit être élevée, ce qui les rend particulièrement sensibles au développement de moisissures.

LES SOLUTIONS PULSO

PULSO prend en compte les particularités de chaque procédé de fabrication (Schéma direct, pousse contrôlée, techniques de surgélation…) et adapte ses formulations pour garantir les caractéristiques propres aux pains plats : souplesse, conservation, régularité…

PULSO offre des solutions adaptées aux spécificités des pains plats. A base d’oxydants, d’émulsifiants et d’enzymes, ces formulations permettent, quel que soit le procédé utilisé, d’obtenir des produits d’un aspect et d’une souplesse irréprochables.

NB : existent en version bio, sans émulsifiants et en version hydrosoluble pour procédés automatiques.

PAINS VAPEUR

Originaire de Chine, les pains vapeur se présentent sous forme de boule ou cylindrique au goût neutre, dont le poids varie entre 50 et 150 g. Leur cuisson leur donne un aspect lisse, régulier et sans aucune formation de croûte. La mie est fine, élastique, moelleuse, avec une texture dense et sans collant.

LES PROBLÈMES LES PLUS SOUVENT RENCONTRÉS

La fabrication des pains vapeur est rendue difficile par de nombreuses contraintes (faible activité enzymatique des farines, faible hydratation des pâtes…) qui pénalisent l’aspect, la texture et la machinabilité des produits finis: couleur blanche caractéristique, régularité et finesse de la mie, pétrissage, laminage, cuisson.

LES SOLUTIONS PULSO

PULSO prend en compte les particularités de chaque procédé de fabrication (Panification au levain, schéma direct, techniques de surgélation…) et adapte ses formulations pour garantir les caractéristiques propres aux pains vapeur : régularité, moelleux…
PULSO offre des solutions adaptées aux spécificités des pains vapeur. A base d’oxydants, d’émulsifiants et d’enzymes, ces formulations permettent, quel que soit le procédé utilisé, d’obtenir des produits d’un aspect irréprochable.

NB : existent en version bio, sans émulsifiants et en version hydrosoluble pour procédés automatiques.