BAGUETTE

Weltweit gilt es als der Inbegriff Frankreichs: Das Baguette wird heute in zahlreichen Ländern hergestellt, bisweilen in leicht veränderter Form, jedoch stets den großen Prinzipien getreu, die es so beliebt gemacht haben. Seine besonderen Merkmale machen das Baguette unverwechselbar: eine schmale, lange Form, eine goldbraune, glänzende und knusprige Kruste und natürlich eine markante Einkerbung als individuelle Handschrift des Bäckers. Die Eigenschaften der Krume können je nach Herstellungsverfahren variieren. Das für die Zubereitung von Sandwiches perfekte Brot hat problemlos seinen Platz in den heutigen Essgewohnheiten gefunden.

 

DIE HÄUFIGSTEN PROBLEME

Die häufigsten Fehler müssen durch die Kontrolle aller Verarbeitungsstufe beseitigt werden: Einfallen des Teigs, unzureichende Entwicklung des Klebernetzwerks etc. Die Entwicklung verzögerter Backtechniken und der Einsatz von Gefriermethoden führt zu anderen Problemen, die nach Lösungen verlangen: Auftreten von Blasen, brüchige Teiglinge, abgelöste Kruste etc.

 

LÖSUNGEN VON PULSO

Pulso berücksichtigt die speziellen Merkmale jedes Herstellungsprozesses (Herstellung von Sauerteigbrot, direkte Führung, kontrollierter Gärverlauf, Gefrierverfahren etc.) und passt seine Rezepturen an, um die charakteristischen Eigenschaften der Backwaren zu erhalten : Volumen, Rösche, Konsistenz etc.
Pulso bietet Lösungen für die speziellen Anforderungen von Baguette. Diese Backmittel basieren auf Oxidationsmitteln, Emulgatoren und Enzymen und ermöglichen makellose, voluminöse Laibe unabhängig vom Herstellungsprozess.
Verfügbar als Biovariante ohne Emulgatoren und in einer wasserlöslichen Version für automatisierte Prozesse.

Krustenbrote

Die ursprünglich im Mittelmeerraum konsumierten Krustenbrote eroberten nach und nach Afrika und Lateinamerika. Die Familie der Krustenbrote ist groß, und zwar so groß, dass ihre Eigenschaften sich von Land zu Land stark unterscheiden.

 

DIE HÄUFIGSTEN PROBLEME

Obwohl es diesen Brottyp in den verschiedensten Formen und Größen gibt, treten einige Probleme bei allen Krustenbroten auf:

  • durch das große Volumen des Brotes bedingte Probleme beim Garen der Krume;
  • eine zu starke Verfärbung der Kruste infolge der verlängerten Backdauer, welche die Maillard-Reaktionen verstärkt;
  • eine zu starke Austrocknung der Kruste;
  • ein schnelles Altbackenwerden.

 

LÖSUNGEN VON PULSO

Pulso berücksichtigt die speziellen Merkmale jedes Herstellungsprozesses und passt seine Rezepturen an, um die charakteristischen Eigenschaften der Krustenbrote zu erhalten: Rösche, Porenbildung, Frische, Aroma etc.
Pulso bietet Lösungen für die speziellen Anforderungen von Krustenbroten. Diese Backmittel basieren auf Oxidationsmitteln, Emulgatoren und Enzymen und ermöglichen makellose, voluminöse Laibe unabhängig vom Herstellungsprozess.
Verfügbar als Biovariante ohne Emulgatoren und in einer wasserlöslichen Version für automatisierte Prozesse.

Roggenbrote

Aus einer Getreidesorte hergestellt, die trockene Böden liebt und extremen Temperaturen sowie großen Höhen standhält – erfreuen sich traditionell vor allem in Mittel- und Nordeuropa großer Beliebtheit. Ein Roggenbrot kennzeichnen folgende Eigenarten:
• sein typisches Aroma, das weltweit immer mehr geschätzt wird;
• eine relativ hohe Dichte der Krume
• eine gleichmäßige, dichte Krumenstruktur mit kleinen Poren und dicken Wänden;
• eine feuchte, relativ elastische und flexible, nicht klebrige Krume;
• eine sehr dunkle und weiche Kruste;
• eine lange Haltbarkeit.

 

DIE HÄUFIGSTEN PROBLEME

Bei auf Hefebasis hergestellten Roggenbroten treten oft gravierende Fehler auf, wie z. B. eine löchrige, übermäßig verdichtete und klebrige Krume.

 

LÖSUNGEN VON PULSO

Pulso berücksichtigt die speziellen Merkmale jedes Herstellungsprozesses (Herstellung von Sauerteigbrot, direkte Führung, kontrollierter Gärverlauf, Gefrierverfahren etc.) und passt seine Rezepturen an, um die charakteristischen Eigenschaften der Roggenbrote zu erreichen: typisches Aroma, Elastizität, Bräunung, Gleichmäßigkeit und Dichte der Porung etc. Pulso bietet eine traditionelles Backmittel auf Basis von Oxidationsmitteln, Emulgatoren und Enzymen, welches unabhängig vom Verfahren die Herstellung von optisch perfekten, voluminösen Broten bei gleichzeitiger Weichheit und langer Frischhaltung ermöglicht.
Verfügbar als Biovariante ohne Emulgatoren und in einer wasserlöslichen Version für automatisierte Prozesse.

Sandwichbrote

Sandwichbrote, ob ohne oder mit weicher Kruste, kommen aus dem angelsächsischen Raum. Sie werden aus einem mit Fett und Zucker angereicherten Teig hergestellt und in offenen oder geschlossenen Formen gebacken. Ein toastbrotartiges Produkt zeichnet sich durch folgende Merkmale aus: eine sehr dünne, weiche und nicht knusprige Kruste; eine weiße und weiche Krume mit einer dichten und gleichmäßigen Struktur; ein milder oder neutraler, weder fader noch süßer Geschmack, der perfekt für den Verzehr mit süßen oder salzigen Produkten geeignet ist; eine gute Haltbarkeit (oft verpackt und in Scheiben geschnitten).

 

DIE HÄUFIGSTEN PROBLEME

Folgende Schwierigkeiten treten bei Toastbrot am meisten auf: seitliches Zusammenziehen der Brotlaibe nach innen beim Backen; eine unzureichend flexible Krume, die sich schlecht bestreichen lässt, verbunden mit Scheiben, die sich in der Verpackung verformen und mit der Flüssigkeit des Brotaufstrichs vollsaugen; mit zunehmender Alterung ein Weichheitsverlust, der eventuell mit einer Tendenz zum Krümeln einhergeht; Schimmelbefall.

 

LÖSUNGEN VON PULSO

Pulso berücksichtigt die speziellen Merkmale jedes Herstellungsprozesses und passt seine Rezepturen an, um die charakteristischen Eigenschaften der Sandwichbrote zu erreichen: Elastizität, Weichheit, Regelmäßigkeit und Dichte der Krume, Haltbarkeit etc.
Pulso bietet Lösungen für die speziellen Anforderungen von Sandwichbroten. Diese Backmittel basieren auf Oxidationsmitteln, Emulgatoren und Enzymen und ermöglichen makellose, voluminöse Laibe unabhängig vom Herstellungsprozess.
Verfügbar als Biovariante ohne Emulgatoren und in einer wasserlöslichen Version für automatisierte Prozesse.

Blätterteiggebäck

Backwaren aus Blätterteig sind eine französisch-österreichische Spezialität. Croissants, Schokobrötchen und Kopenhagener Gebäck haben sich einen immer größeren Platz auf unseren Frühstückstischen erkämpft und erobern sogar unsere Snacks und Zwischenmahlzeiten.

 

DIE HÄUFIGSTEN PROBLEME

Bei der Herstellung sind folgende Probleme zu beachten:
Einreißen des Teigs beim Ausrollen aufgrund zu hoher Elastizität; schwierige Formgebung aufgrund eines zu dehnbaren Teigs oder infolge von Schrumpfungsphänomenen, die zu einer ungleichmäßigen Einarbeitung des Fetts beim Einschlagen führen; unzureichende Volumenzunahme bei der Fermentation, was meistens an einer Schädigung des Glutennetzwerks während des Herstellungsverfahrens, insbesondere beim Ausrollen, liegt.

 

LÖSUNGEN VON PULSO

Pulso berücksichtigt die speziellen Merkmale jedes Herstellungsprozesses und passt seine Rezepturen an, um die charakteristischen Eigenschaften der Blätterteiggebäcke zu erreichen: Textur, die auf der Zunge zergeht, regelmäßige Schichten, glänzende braune Kruste etc.
Pulso bietet Lösungen für die speziellen Anforderungen von Blätterteiggebäck. Diese Backmittel basieren auf Oxidationsmitteln, Emulgatoren und Enzymen und ermöglichen makellose, voluminöse Laibe unabhängig vom Herstellungsprozess.
Verfügbar als Biovariante ohne Emulgatoren und in einer wasserlöslichen Version für automatisierte Prozesse.

Brioche-Spezialitäten

Brioche-Spezialitäten sind eine Art „Kuchenbrot“: weich und zart mit vielen verschiedenen Zusammensetzungen und Texturen, die unsere Geschmacksknospen verwöhnen. Brioches sollen folgende Charakteristika aufweisen: eine weiche Krume; ein süßes Aroma; einen abwechslungsreichen Geschmack.

 

DIE HÄUFIGSTEN PROBLEME

Verlust von Elastizität, Dehnbarkeit und Stabilität des Teigs; Einbußen beim Geschmack.

 

LÖSUNGEN VON PULSO

Pulso berücksichtigt die speziellen Merkmale jedes Herstellungsprozesses und passt seine Rezepturen an, um die charakteristischen Eigenschaften der Brioches zu erreichen: Textur, die auf der Zunge zergeht, weiche Krume, Haltbarkeit etc.
Verfügbar als Biovariante ohne Emulgatoren und in einer wasserlöslichen Version für automatisierte Prozesse.

Fladenbrote

Von allen Brottypen werden Fladenbrote weltweit am meisten konsumiert, kein Kontinent macht dabei eine Ausnahme. Man findet sie als Pizza, Pita, Polarbrot, Matlou (algerisches Fladenbrot), indisches Naan, Injera, Kesra, Tortilla und seit einigen Jahren auch als Wraps.

 

DIE HÄUFIGSTEN PROBLEMES

Bei der Erzeugung von Fladenbroten treten folgende Schwierigkeiten auf: ein schwer formbarer Teig, eine schlecht kontrollierte Fermentation, ein Produkt, das sich aufgrund einer unzureichenden Benetzbarkeit beim Belegen mit flüssiger Sauce vollsaugt.

 

LÖSUNGEN VON PULSO

Pulso berücksichtigt die speziellen Merkmale jedes Herstellungsprozesses und passt seine Rezepturen an, um die charakteristischen Eigenschaften der Fladenbrote zu erreichen: Elastizität, Haltbarkeit, Konsistenz usw.
Verfügbar als Biovariante ohne Emulgatoren und in einer wasserlöslichen Version für automatisierte Prozesse.

Dampfbrote

Der bekannteste Vertreter der Familie der Dampfbrote ist das Mantou, ein traditionelles Brot aus China, das klebrigem Reis ähnelt und den Bauern bei der Feldarbeit als Nahrung dient.

 

DIE HÄUFIGSTEN PROBLEME

Bei der Herstellung von Dampfbroten werden Bäcker mit spezifischen Schwierigkeiten konfrontiert: geringe Aktivität der mehleigenen Enzyme, zu hohe Dehnbarkeit und Zähigkeit des Teigs, geringer Feuchtigkeitsgehalt usw.

 

LÖSUNGEN VON PULSO

Pulso berücksichtigt die speziellen Merkmale jedes Herstellungsprozesses und passt seine Rezepturen an, um die charakteristischen Eigenschaften der Dampfbrote zu erreichen: Konsistenz, Weichheit usw.
Pulso bietet Lösungen für die speziellen Anforderungen von Dampfbroten. Diese Backmittel basieren auf Oxidationsmitteln, Emulgatoren und Enzymen und ermöglichen makellose, voluminöse Laibe unabhängig vom Herstellungsprozess.
Verfügbar als Biovariante ohne Emulgatoren und in einer wasserlöslichen Version für automatisierte Prozesse.