BAGUETE

Reconhecida universal como um dos símbolos da França, a baguete é consumida hoje em dia em muitos países que respeitam os grandes princípios que impulsionaram seu sucesso: uma forma comprida e estreita, uma côdea dourada, brilhante e crocante, um miolo fresco e alveolatada, um corte regular. Por ser a base por excelência para a criação de sanduíches, as baguetes são ideais para responder às tendências atuais relacionadas como o lanche e a refeição “pelo caminho”.

 

Problemas geralmente encontrados

Os problemas mais comuns devem ser corrigidos controlando cada fase do processo de produção: a retração da massa, desenvolvimento insuficiente da rede de glúten,… O desenvolvimento dos esquemas de panificação demorados e o uso de técnicas de congelamento causam outros problemas que também precisam de soluções: o surgimento de bolhas, côdeas descascadas etc…

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Pulso considera as necessidades de cada processo produtivo (a panificação com massa madre, processo direto, fermentação controlada, técnicas de congelamento, etc.…) e adapta suas fórmulas para preservar intactas as características específicas da baguete: volume, crocância, consistência… Pulso oferece soluções adaptadas às necessidades específicas das baguetes. Com ingredientes cuidadosamente selecionados, estas fórmulas tornam possível alcançar, qualquer que seja o processo usado, produtos com aspecto e volume irretocáveis. Disponível nas versões bio, enzimáticas, sem emulgentes, com lecitina, com diferentes graus de concentração etc…

PÃES CROCANTES

Vindo dos países mediterrâneos, a família dos pães crocantes é ampla e variada. Embora suas propriedades variem de um país a outro, os pães crocantes se caracterizam por uma receita simples, uma fermentação rápida e uma vida útil curta.

 

Problemas geralmente encontrados

Embora esse tipo de pão possa variar em forma e peso, alguns problemas tendem a ser recorrentes, como por exemplo, a dificuldade para cozinhar o miolo devido ao excesso de volume, excesso de coloração e dessecação da côdea e ranço rápido.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Pulso considera as necessidades de cada processo produtivo (a panificação com massa madre, processo direto, fermentação controlada, técnicas de congelamento, etc.…) e adapta suas fórmulas para manter intactas as características específicas dos pães crocantes: crocância, alveolado, fresura, notas aromáticas etc… Pulso oferece soluções adaptadas às necessidades específicas dos pães crocantes. Com ingredientes cuidadosamente selecionados, estas fórmulas tornam possível alcançar, qualquer que seja o processo usado, produtos com aspecto e volume irretocáveis. Disponível nas versões bio, enzimáticas, sem emulgentes, com lectina, com diferentes graus de concentração etc…

PÃO DE CENTEIO

Consumido tradicionalmente na Europa Central e do Norte, o pão de centeio é caracterizado por uma personalidade aromática forte, uma certa acidez, miolo relativamente denso, alvéolos regulares, miolo húmido e levemente elástico, uma côdea suave e não crocante e uma longa vida útil.

 

Problemas geralmente encontrados

Normalmente, o pão do centeio fermentado tem defeitos importantes como um miolo pegajoso ou uma côdea com rachaduras devido à ausência de uma rede de glúten e de uma degradação rápida do amido, o que causa a distensão da massa durante o cozimento. Os defeitos são especialmente pronunciados quando a farinha de centeio tem elevados conteúdos de amilases.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Pulso considera as necessidades de cada processo produtivo (a panificação com massa madre, processo direto, fermentação controlada, técnicas de congelamento, etc.…) e adapta suas fórmulas para preservar intactas as características específicas do pão de centeio: notas aromáticas, flexibilidade, coloração, regularidade e densidade do miolo… Pulso oferece soluções adaptadas às necessidades específicas dos pães de centeio. Com ingredientes cuidadosamente selecionados, estas fórmulas tornam possível alcançar, qualquer que seja o processo usado, produtos com aspecto e volume irretocáveis. Disponível nas versões bio, enzimáticas, sem emulgentes, com lecitina, com diferentes graus de concentração etc…

PÃO DE FORMA

O pão de forma e suas variantes (pão de hamburger, pão de cachorro, etc.) vêm do mundo anglo-saxônico. Feitos a partir de uma massa rica em gordura e açucar, geralmente, cozidos em formas (abertas ou fechadas). São caracterizados por uma côdea fina e suave, um miolo branco e suave, um sabor doce ou neutro e boa conservação.

 

Problemas geralmente encontrados

O pão de forma, normalmente, tem defeitos importantes como o colapso das laterais do pão ao interior que acontece durante o esfriamento (quando a atividade amilásica é muito alta), um miolo não flexível o suficiente, uma perda de tenrura e o desenvolvimento de bolor de acordo com o avanço do tempo.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Pulso considera as necessidades de cada processo produtivo (processo direto, “esponja-massa”, etc.…) e adapta suas fórmulas para manter intactas as características específicas dos pães de forma: flexibilidade, tenrura, regularidade, densidade do miolo, vida útil, etc… Pulso oferece soluções adaptadas às necessidades específicas dos pães de forma. Com ingredientes cuidadosamente selecionados, estas fórmulas tornam possível alcançar, qualquer que seja o processo usado, produtos com aspecto e volume irretocáveis, ao mesmo tempo em que garantem tenrura e conservação. Disponível nas versões bio, enzimáticas, sem emulgentes, com lecitina, com diferentes graus de concentração etc…

MASSAS LAMINADAS

As massas laminadas, como por exemplo, o croissant, a napolitana ou o folheado dinamarquês, têm como características uma côdea brilhante e com cor, e também um folheado fino e regular. Com uma textura agradável que se desfaz na boca permitindo que todos os aromas se desenvolvam nesse momento.

 

Problemas geralmente encontrados

O folheado requer um conhecimento perfeito da farinha e uma ótima compreensão das propriedades reológicas da massa durante as fases de laminado e dobragem. A massa pode rachar-se devido a um excesso da elasticidade, ou contrair-se, o que dificulta a incorporação da manteiga. Também podem existir problemas na fase de desenvolvimento devido aos danos na rede de glúten.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Pulso considera as necessidades de cada processo produtivo (a panificação com massa madre, processo direto, fermentação controlada, técnicas de congelamento, etc.…) e adapta suas fórmulas para manter intactas as características específicas das massas laminadas: textura, capas regulares, côdea brilhante e com cor … Pulso oferece soluções adaptadas às necessidades específicas das massas laminadas. Com ingredientes cuidadosamente selecionados, estas fórmulas tornam possível alcançar, qualquer que seja o processo usado, produtos com aspecto, textura e volume irretocáveis. Disponível nas versões bio, enzimáticas, sem emulgentes, com lecitina, com diferentes graus de concentração etc…

MASSAS DE BRIOCHE

As massas de brioche, sempre suaves e tenras, podem aparecer em uma ampla gama de composições e texturas. Caracterizam-se por um miolo suave e um toque doce, e seu sabor varia de acordo com a receita e o país.

 

Problemas geralmente encontrados

As massas de brioche podem apresentar defeitos de textura (elasticidade, extensibilidade, força da massa) e perda de sabor, devido à potencialização dos processos intensivos (curtos, rápidos) em detrimento das longas fermentações. A riqueza dos ingredientes (gordura, açúcar, ovos) limita a texturização da rede de glúten e tornam-as sensíveis a técnicas de congelamento.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Pulso considera as necessidades de cada processo produtivo (a panificação com massa madre, processo direto, fermentação controlada, técnicas de congelado, etc.…) e adapta suas fórmulas para manter intactas as características específicas das massas de brioche: tenrura, miolo suave, vida útil,… Pulso oferece soluções adaptadas às necessidades específicas das massas de brioche. Com ingredientes cuidadosamente selecionados, estas fórmulas tornam possível alcançar, qualquer que seja o processo usado, produtos com aspecto, textura e volume irretocáveis. Disponível nas versões bio, enzimáticas, sem emulgentes, com lectina, com diferentes graus de concentração etc…

PÃO PLANO

O pão plano é o pão mais consumido no mundo, seja qual for o continente. Geralmente, é usado como “sustentação” (pizzas), “contenedor” (tortilhas, wrap, pita) ou utensílio para comer (pão naan). Por tudo isso, esse pão precisa de propriedades muito especiais.

 

Problemas geralmente encontrados

O pão plano, normalmente, é difícil de fazer dada sua aparência e forma: a massa pode quebrar ou contrair-se até a fase do cozimento. Se a fermentação não for bem controlada, o sabor e as propriedades dos reológicas da massa são afetadas. Finalmente, para preservar a flexibilidade da massa e para garantir um bom envelhecimento, a atividade da água deve ser elevada, o que, ao mesmo tempo, torna esse pão especialmente sensível ao desenvolvimento de bolor.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Pulso considera as necessidades de cada processo produtivo (processo direto, fermentação controlada, técnicas de congelamento, etc.…) e adapta suas formulações para manter intactas as características específicas do pão plano: flexibilidade, vida útil, consistência…
Pulso oferece soluções adaptadas às necessidades específicas do pão plano. Com ingredientes cuidadosamente selecionados, estas fórmulas tornam possível alcançar, qualquer que seja o processo usado, produtos com aspecto, textura e volume irretocáveis. Disponível nas versões bio, enzimáticas, sem emulgentes, com lectina, com diferentes graus de concentração etc…

PÃO AO VAPOR

Originário da China, o pão ao vapor costuma apresentar-se na forma de bola com um sabor um tanto neutro, com peso das peças variável entre 50 e 150g. Após o cozimento, seu aspecto é liso, regular e sem côdea. O miolo é fino, suave e a textura é densa, mas não pegajosa.

 

Problemas geralmente encontrados

Há muitas dificuldades na hora de fabricar este pão (atividade enzimática baixa da farinha, hidratação pobre da massa, etc.…). Todos esses fatores podem prejudicar a aparência, a textura e o maquinabilidade do produto final: a cor branca característica, regularidade e finura do miolo, amassado, laminado, cozimento.

 

AS SOLUÇÕES PULSO

Pulso considera as necessidades de cada processo produtivo (a panificação com massa madre, processo direto, fermentação controlada, técnicas de congelamento, etc.…) e adapta suas formulações para manter intactas as características específicas do pão ao vapor: consistência, suavidade,… Pulso oferece soluções adaptadas às necessidades específicas do pão ao vapor. Com ingredientes cuidadosamente selecionados, estas fórmulas tornam possível alcançar, qualquer que seja o processo usado, produtos com aspecto, textura e volume irretocáveis. Disponível nas versões bio, enzimáticas, sem emulgentes, com lecitina, com diferentes graus de concentração etc…